Уха
Шрифт:
1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 112 стакана икры разделанной рыбы(ершей, окуней), 3-4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 1 /2 лимона, 1 /2 бутылки шампанского, соль.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины порезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне (10-15 минут с момента закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые
Все это, конечно, хорошо, вкусно и изысканно, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху, да еще с шампанским, на рыбалке, если, конечно, не живете там, «где Сена впадает в Каспийское море»… Уха - ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, а не за обеденным столом, где с божественным блюдом соседствуют тривиальная докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык или (не дай бог!) салат Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Выловили - выпили, сварили - выпили, съели - и еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве так за покрытым скатертью столом и в окружении столового серебра получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку окунают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом - «ожуг», а то и просто бросают щепоть золы. Знатоки иногда приправляют уху щепоткой сухих лесных грибов (шампиньоны отдыхают!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, так делают все!) в самом конце приготовления ухи вливают в котелок чарку водки. В результате уха приобретает своеобразный пикантный привкус, а кроме того, дольше не скисает (хотя кто ей даст скиснуть!). Грамм 50-100 на котелок будет достаточно, и не жалко - водка придаст блюду некую остроту, рыбе - белизну и крепость, а вам напомнит о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики» (М. Булгаков). Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»:
Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека - как Пушкин и Лермонтов, слон и моська, очи черные и очи страстные. Конечно же, уха - это обряд. Может быть, даже прежде всего - обряд… Вопрос о том, следует ли подавать к ухе водку - в холодном, запотевшем, со слезой графине, - является преступным сам по себе и в качестве такового ответа не требует…
Чувствуете, что творят с нашими там, в мире небоскребов, наживы и чистогана? Вот она - русская кухня в изгнании! Водку к ухе - в запотевшем графине! Да где ж его взять-то в лесу? Запотевший да еще, небось, и хрустальный, с вычурной притертой пробкой! Но зачем все это? Бросил сетку с бутылками в холодный ручей так, чтоб этикетки поотклеивались и уплыли вниз по течению. Да-да, именно сетку - не с «чекушкой» же вы на рыбалку собрались?! Кстати, без этикеток водка гораздо «правильнее» - не так важно, «Московская» или «Русский стандарт», важно, с кем пьешь и подо что. Перед рыбацкой ухой все чины - тьфу!
– только строчки в штатном расписании.
400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200-250 г судака, 200-250 г налима, 5-6 небольших картофелин, 2-3 мелких луковицы, корень петрушки, 10-12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды.
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 минут до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы. В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, черный и душистый перец горошком, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи.
Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, вынуть ее шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3-4 л воды.
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить при слабом кипении до готовности. Уху заправить по вкусу солью. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой. При небольшом количестве приготовляемых порций в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.
100 г свежего судака, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды).
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.
За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, - наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха, как янтарем, подернута толстым слоем жира.
Жители не морских районов с той же целью клали в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печень, предварительно припущенную в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Кстати, налим - вообще прекрасная рыба для ухи.
400 г налима, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 /4 лимона, зелень петрушки и укропа по вкусу, 2 л рыбного бульона.
Сварите бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварите в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон добавьте в уху, туда же - и морковь, нарезанную соломкой и пассерованную на сливочном масле. Отдельно подайте лимон и мелко нарезанную зелень.
А вот и еще рецепт. Как писали в старинный поварских книгах, «другим манером».
Налим весом 500-600 г (желательно с молоками), мука– 2-4 столовые ложки, яйцо - 1, лук - 2 шт., перец– 5-7 горошин, лавровый лист, морковь– 1, петрушка– 1 корень, перец молотый, каперсы– 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, маслины– 10 шт., лимон– 1 /2, вода– 2 л.